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História da Pizza

Pizza no Brasil

A história da Pizza no Brasil e a história da Pizza em São Paulo se confundem, para não dizer que é impossivel falar de uma sem falar da outra. A Pizza chegou ao Brasil justamente pelo estado de São Paulo e sua capital de mesmo nome, quando no litoral do estado desembarcavam a maior parte dos imigrantes vindos ao Brasil, no século 19, dentre eles, os italianos.

Diverge-se sobre quem teria sido o primeiro pizzaiolo de São Paulo, alguns nomeiam o napolitano Carmino Corvino como sendo o pioneiro. Dom Carmeniélo, mantinha sua cantina na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, no Brás. A quem diga, no entanto, que mesmo antes do surgimento das pizzarias, via-se nas recem criadas ruas da cidade, italianos carregando tambores de cobre, que aqueciam brotinhos de pizza preparados previamente em casa. Carvões no fundo dos tambores tinham a incumbência de fornecer a temperatura necessaria para esquentar os pequenos discos na frente das pessoas, que ao passar pelas ruas, consumiam o alimento, como lanche ou refeição rápida, na hora do almoço.

Nos anos 20, a cultura culinária italiana passou a fazer nomes fora da nação italiana, sendo adotada por outros povos que também ali chegaram. Valentin Ruiz, confeiteiro espanhol, abriu sua padaria na esquina da Celso Garcia com a Bresser. Sua padaria, Santa Cruz, fez nome e Valentin alcançou reconhecimento como pizzaiolo e mestre de futuros profissionais. Um dos quais, Giovanni Tussato, o Babbo.

Atualmente, existem em São Paulo quase 6 mil pizzarias, que fornecem cerca de 43 milhões de pizzas por mês na cidade. De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo são consumidas, atualmente (dados publicados em 2004), cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo, boa parte das quais são entregues em casa. Pelas contas do sindicato, existem em São Paulo 5.580 pizzarias, lanchonetes e padarias em que o alimento pode ser encontrado.

Pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com recheios variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas,normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em forno.

História

A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na península da Etrúria, na Itália.

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, babilônios, hebreus e egipcios já misturavam o trigo e a água para assar em fornos rústicos a mais de 5000 anos. A massa era chamada de "Pão de Abraão", muito parecida com os pães árabes atuais e recebia o nome de "piscea". Os fenícios, três séculos antes de Cristo costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão, os turcos muçulmanos adotavam este costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas esta prátia chegou a Italia pelo porto de Nápoles sendo em seguida incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje.

Evidências históricas foram detectadas em registros datados de 3 A.C, em Origines(a primeira história de Roma em latin, escrita por Marcus Porcius Cato (234 a.C. - 149 a.C.), em que se mensionava um alimento muito similar à pizza. Ruínas em pompéia, com data estimada de 79 A.C, foram encontradas por arqueólogos que escavaram construções muito parecidas com as pizzarias modernas. Mais atrás na linha do tempo, no período neolítico o homem já dominava o fogo e a cerâmica, o homem deixava de ser caçador para explorar uma nova atividade, cultivando cerais. Descobriu que os cerais podiam ser moídos, misturados em água e assados em pedras quentes, resultando em uma espécie de polenta. Este é, provavelmente, o princípio do desenvolvimento desta gastrônomia, da origem do pão e posteriormente da pizza.

No início de sua existência somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram ingredientes típicos da pizza, comuns no dia-a-dia da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, decoberto na América e levado a Europa pelos conquistadores espanhóis. Porêm, ainda nesta época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, sendo na época dobrada ao meio, devorada como se fosse um sanduíche.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando próximo do início do primeiro milênio surge o termo "picea", na cidade de Napoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingrediantes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como seu recheio toucinho, peixes fritos e queijo. Quem tinha um pouco mais de dinheiro colocava queijos mais nobres, pedaços de linguiça ou ovos por cima. Nesta época o manjericão já despontava como tempero predileto e a partir do século XVI, a novidade já era apreciada na corte de Nápoles, logo se espalhando pelo resto do mundo. O tomate surgiu como recheio, sómente na primeira metade do século XIX e foi realmente a partir deste período que ela ganhou maior popularidade na Itália e no mundo.

Na segunda metade do século XIX um padeiro italiano de nome Raffaele Espósito foi convocado para servir o rei Humberto I de Itália e sua esposa, a rainha Margarida. Raffaele criou a pizza Margherita, com as cores da Italia, misturando ao branco da mussarela o vermelho do tomate e o verde do majericão, representando as cores da bandeira Italiana.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, tais como Alexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas em suas obras. Após sua exportação, dois paises do outro lado do mundo passaram a ser seus maiores degustadores, Estados Unidos e Brasil, principalmente nas suas principais capitais econômico-culturais, Nova York (EUA) e São Paulo (Brasil).

No início do século XX, após a segunda guerra, a Pizza ganhou popularidade nos Estados Unidos. A receita levada pelos imigrantes podia ser encontrada em pequenas padarias e cafés nas grandes cidades que tinham presença marcante de italianos, tais como Nova York e Chicago e durante a segunda guerra a receita fazia parte das refeições dos combatentes americanos. A primeira pizzaria dos estados unidos surgiu em 1905, em Nova York.

Chegou ao Brasil da mesma forma, atravéz dos imigrantes italianos, e hoje pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 50, era muito mais comum ser encontrada em meio a colônia italiana, tornando-se logo em seguida, parte da cultura deste país, em que, des de 1985 comemora-se o dia da pizza no dia 10 de julho.

Receita básica

Para um quilo de farinha de trigo, usa-se dois envelopes de fermento biológico (levedura), uma colher de sopa de sal, quatro colheres de sopa de óleo vegetal e três copos de água, em algumas preparações, pode-se ainda adicionar ovos e manteiga (esta liberdade de criação que dá diversidades entre a culinária dos diversos pizzaiolos). Mistura-se, amassando até que a massa solte da mão, deixando descansar entre duas a seis horas. Divide-se em cinco partes, abrindo cada uma até formar um disco de aproximandamente 30 centímetros de diâmetro. Se utilizar um forno a lenha, assar já recheada por uns dez minutos, se utilizar o forno comum caseiro à gás, assar sómente a massa por vinte minutos, rechear e retornar ao forno por mais alguns instantes para assar o recheio. Ao tirar do forno não esquecer de regar com um bom azeite. Existe uma variação, mesmo em Nápoles , onde teria sido inventada que consiste em fritar a massa em óleo vegetal antes de rechear e levar ao forno. Neste preparo, a massa precisa ser aberta e achatada, com expessura mais fina que a assada em forno. Outra variação, o calzone, consiste em juntar a massa pelas bordas, num formato de meia lua, envelopando o recheio antes de assar..

A verdadeira pizza napolitana
Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeia Pizza Napolitana, (Verace Pizza Napoletana Association, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a missigenação cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (d'origine controllata). Em 2004 um projeto de lei foi enviado para o parlamento, buscando exatamente regulamentar por lei as verdadeiras características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designiação semelhante a "AOC", que regulamenta produtos regionais na França, tais como seus famosos champagnes.

Segundo a associaçao, a "Verace Pizza Napolitana" deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja e água. A pizza deve ser ainda, trabalhada somente com a mão, sem interferência de outros instrumentos. Alguns misturadores são aceitos, devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 450 graus centígrados, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensilho.

A variedade de recheios é reconhecida pela organização, porêm devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Alguns recheios são tidos como tradicionais, sendo eles (respeitando os nomes italianos):

Marinara (Napolitana): Tomate, azeite de oliva, oregano e alho.
Margherita: Tomate, azeite de oliva, Parmesão ralado e mussarela especial (produzida nos montes Apeninos do sul).
Ripieno (Calzone): Ricota, mussarela especial, azeite de oliva e salami.
Formaggio e Pomodoro: Tomate, azeite de oliva e Parmesão ralado.
Quando degustada, a pizza deve se apresentar macia, bem assada, suave, elástica, facil de ser dobrada pela metade.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

Especialmente na cidade brasileira de São Paulo, a maior do Brasil, onde a colônia italiana é grande, o consumo de pizzas é grande e sofisticado, o ato de reunir-se numa pizzaria tem freqüentemente o significado de celebração e acordo. Deste costume, surgiu a expressão, comumente usada no Brasil, associando um processo que envolva ações de ética ou legalidade duvidosa a esta celebração. Quando apenas alguns dos envolvidos de menor importância são penalizados ou exista um movimento de acomodação, terminando em mesa de negociação, ou "terminando em pizza", como se as partes envolvidas - acusados, acusadores, executivo, legislativo e judiciáio - se sentassem numa pizzaria e, apreciando a saborosa iguaria, celebrassem o acordo durante uma "pizzada".

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